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前幾日，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究中心一份報告將加工肉制品列為“一類致癌物”，其中火腿、香腸、培根等加工類肉制品被定為“1類致癌物”，各種紅肉屬于2A級致癌食物。肉到底還能不能吃？

中國企業(yè)家 記者 崔玲

前幾日，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究中心（IARC）一份報告將加工肉制品列為“一類致癌物”，其中包括，火腿、香腸、培根等加工類肉制品被定為“1類致癌物”，各種紅肉屬于2A級致癌食物。1類致癌物是什么概念，跟它同屬一個級別的，還有砒霜。按照路透社的說法，這意味著加工肉被這一機構(gòu)列為與煙草、石棉和柴油煙氣同一類的致癌物。

一語驚起千層浪，無數(shù)吃貨在嗚呼哀哉“戒不掉”致癌物的同時，國內(nèi)的肉類加工企業(yè)更是遭受了資本層面的打擊。在發(fā)布消息后的第二天，10月27日收盤之時，雙匯發(fā)展雨潤食品，龍大肉食、順鑫農(nóng)業(yè)、上海梅林、大康牧業(yè)等肉制品加工企業(yè)均出現(xiàn)了不同幅度的下跌。同樣的，國外肉制品行業(yè)也因此受到震動，在“香腸王國”的德國，食品經(jīng)濟研究者表示，悲觀預(yù)測德國香腸消費將大降20%以上。不少媒體將這份報告的發(fā)布，視為關(guān)系行業(yè)生死存亡的大問題。

原雙匯集團副總裁，現(xiàn)雙匯品牌顧問劉金濤，在朋友圈發(fā)文表示，對世衛(wèi)組織公開發(fā)表此類信息深表遺憾。而雙匯方面則表示，暫不對該報告作出回應(yīng)。

更激烈的反抗來自各國的肉類協(xié)會。中國肉類協(xié)會對部分肉食致癌問題作出回應(yīng)，在我國的癌癥病人中，有35%—50%是由于飲食不科學(xué)等原因誘發(fā)的，合理的膳食可以使人類癌癥減少三分之一，并強調(diào)，肉類食品在治療癌癥中的積極作用，在各種癌癥患者的食療菜譜中也明確有畜肉類的食材。

北美肉類協(xié)會主管貝齊·伯倫表示：“地中海飲食習(xí)慣的人食用的加工肉制品數(shù)量是建議標(biāo)準(zhǔn)的兩倍，但像西班牙、意大利和法國等地中海飲食習(xí)慣國家的人卻擁有全球某些最長的壽命，健康狀況極佳。”

英國營養(yǎng)專家伊麗莎白·倫德經(jīng)認為，歐洲只有極少的人算得上“肉是如此好的鐵和鋅來源，相比蔬菜或其他補品，吃肉獲得的鋅更多”。

作為利益相關(guān)者，肉企和行業(yè)協(xié)會對這一結(jié)論的抵觸屬于情理之中。學(xué)界的相關(guān)人士則從科學(xué)的角度給了另一個解讀。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在解釋加工肉類為何致癌時表示，為了延長這類肉制品的保質(zhì)期，保持色澤，增加風(fēng)味，通常會加入鹽和亞硝酸鈉等物質(zhì)進行腌制，亞硝酸鈉是主要的致癌物。不僅如此，因為加工肉類往往要經(jīng)過腌漬、煙熏、烘烤等處理，這樣的加工方式還有可能產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物。而紅肉同樣被列入可能致癌物，是因為有研究證據(jù)表示，吃紅肉的量比較大的時候，可能會增加腸癌的危險，紅肉本身不具備致癌物。有研究報告指出，每天多吃100克紅肉或50克加工肉類的人，患結(jié)直腸癌的概率高大約20%。

不過，世衛(wèi)組織的這份表述也受到了學(xué)界的質(zhì)疑，江南大學(xué)生物工程學(xué)院教授周楠迪認為，談?wù)撝掳┪锸紫榷家幸粋€劑量的前提，超越劑量去談致癌，是不科學(xué)的。北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院教授陳育德表示，世界衛(wèi)生組織這樣的機構(gòu)還是第一次把加工肉制品列為致癌物，加工肉制品涉及肉類、加工工藝、存放時間、存放條件等多重復(fù)雜因素，癌癥與不同人群個體本身很多情況相關(guān)，加工肉類是否與致癌有因果關(guān)聯(lián)還不好說。

抗癌協(xié)會理事張?zhí)K展分析認為，從前沒冰箱，肉制品加工過程可能存在亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，且制作存放中可能存在隱患。而現(xiàn)在冷藏工藝等改善，人們不會過多依賴于臘肉、火腿等加工肉制品，食用量減少。世界衛(wèi)生組織將其列為致癌物，對普通大眾意義不大，人們只需注意適量即可。

在我國營養(yǎng)學(xué)界制定的“中國居民膳食寶塔”中，對平均每日肉類攝入量的推薦是50克——75克。這可以滿足人們對于蛋白質(zhì)、鐵、鋅等物質(zhì)的需求，同時也符合預(yù)防癌癥風(fēng)險的要求。學(xué)界一致的觀點是，加工肉制品本身確實無益健康，但從致癌性的角度來看，沒有煙草那么因果明確，把火腿等加工肉制品和砒霜、煙草之類并列，只是表明都有可能增加癌癥風(fēng)險的可靠證據(jù)，而不是說這些物質(zhì)的毒性完全相同。

實際上，這并不是一個新鮮的話題，加工肉無益健康也早就為人所知。在報告發(fā)布之前，國內(nèi)肉制品加工企業(yè)已經(jīng)遭遇到發(fā)展中的天花板。數(shù)據(jù)顯示，2015年上半年，雙匯營業(yè)收入203.54億元，同比下降3.27%，雨潤食品半年報顯示，公司深加工肉制品銷售額為13.12億港元，同期減少8.0%。

雖然沒有得到肉企的回應(yīng)，但是梳理公司的發(fā)展軌跡不難發(fā)現(xiàn)，各大公司早已開始了肉制品加工業(yè)的轉(zhuǎn)型。今年年初，雙匯已經(jīng)開始調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，一是開發(fā)西式產(chǎn)品，引導(dǎo)國內(nèi)低溫產(chǎn)品發(fā)展新潮流，二是圍繞酒店、快餐、團餐、配餐的需求特點，開發(fā)預(yù)制“進廚房、上餐桌”的產(chǎn)品。餐桌和餐飲是雙匯既定的發(fā)展方向，打造現(xiàn)代家庭和餐飲企業(yè)的“中央廚房”。而以火腿腸起家的雨潤，早已經(jīng)開始從傳統(tǒng)的食品及肉制品加工業(yè)，向圍繞衣、食、住、行等服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型。企業(yè)的轉(zhuǎn)型，除了為了迎合消費升級，也與畜牧養(yǎng)殖行業(yè)存在波動周期，且利潤不高相關(guān)。

只不過，這份報告的產(chǎn)生，也許會進一步加快企業(yè)轉(zhuǎn)型的速度。中投顧問向建軍表示，這一研究結(jié)果將會加快消費者飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，綠色生鮮蔬菜在食品消費中的比重將會上升，而肉制品行業(yè)的結(jié)構(gòu)也會有所改變，肉制品價格也會因市場需求的變化而相應(yīng)調(diào)整。這會對肉業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上各個環(huán)節(jié)都產(chǎn)生一定影響，畜牧養(yǎng)殖、肉類進出口都不例外。