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“網(wǎng)聞”回放

最近，網(wǎng)上有文章指出，自制花生油因黃曲霉毒素容易超標(biāo)而有可能致癌。特別是在廣東、廣西等氣候溫暖潮濕的南方，十分適合黃曲霉生長和產(chǎn)毒，小作坊和家庭自制的散裝花生油黃曲霉毒素超標(biāo)現(xiàn)象較為常見。這引起了網(wǎng)友的普遍關(guān)注。

黃曲霉毒素是什么？它的危害有多大？記者日前就此采訪了相關(guān)專家。

黃曲霉毒素污染廣泛存在，是否中毒要看攝入量

國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員劉秀梅介紹，黃曲霉毒素最早發(fā)現(xiàn)于1960年，是黃曲霉和寄生曲霉的次級代謝產(chǎn)物，目前已分離鑒定出12種以上，常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性非常好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解。

世界范圍內(nèi)黃曲霉毒素的污染相當(dāng)廣泛，包括谷物、堅果和籽類，以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴(yán)重。“其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，或未經(jīng)充分干燥，在儲藏期間產(chǎn)生大量毒素。”劉秀梅說，黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)暴發(fā)性肝功能衰竭、死亡。

近年來，全球曾發(fā)生數(shù)起人類黃曲霉毒素急性中毒事件，如非洲的霉木薯餅中毒、印度的霉玉米中毒等。2004到2005年，肯尼亞暴發(fā)了迄今史上最大規(guī)模的黃曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，霉玉米中檢出黃曲霉毒素B1的含量每千克高達(dá)4400微克。

“盡管黃曲霉毒素會造成如此大的危害，但是否引起急性中毒，要看攝入量的多少。”江南大學(xué)教授、全國糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會油料及油脂分技術(shù)委員會副主任王興國強(qiáng)調(diào)。

2003年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織發(fā)布的全世界食品和飼料真菌毒素法規(guī)報告中顯示，除國際食品法典委員會（CAC）的規(guī)定以外，全球100多個國家和地區(qū)制定了各類食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。食品中黃曲霉毒素B1的限量范圍為每千克不超過20微克，黃曲霉毒素總量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范圍為不超過35微克。

2011年，我國發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中規(guī)定，花生及其制品中黃曲霉毒素B1的限量為每千克不超過20微克。

王興國和劉秀梅均表示，根據(jù)我國及世界其他國家的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內(nèi)，不會對消費(fèi)者的健康構(gòu)成危害。

土榨油自制油看似原生態(tài)實(shí)存安全隱患

作為最容易被黃曲霉毒素污染的兩類農(nóng)產(chǎn)品——花生和玉米，它們同時也是食用油的主要原料來源。近年來，隨著公眾在食品消費(fèi)領(lǐng)域?qū)?ldquo;古法、農(nóng)家、自制”以及“純天然”和“原生態(tài)”的追求，小作坊的土榨油和家庭自制食用油備受歡迎。對于這兩種榨油方式，專家認(rèn)為存在較大安全隱患。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員、副所長王強(qiáng)指出，除了原料本身存在被污染的可能，土榨油或自制油還存在下列問題：未經(jīng)過精煉加工，雜質(zhì)多，易氧化變質(zhì)；榨油設(shè)備不易徹底清洗干凈，殘留的油漬及谷物殘渣在氧化后會產(chǎn)生霉變，食品安全隱患很大；此外，資源利用率低，會造成很大浪費(fèi)。

事實(shí)確實(shí)如此。根據(jù)最近媒體報道，廣西梧州和廣東肇慶兩地市場出售的部分散裝花生油就存在黃曲霉毒素超標(biāo)情況，廣西出入境檢驗(yàn)檢疫局甚至在一批進(jìn)口花生仁中檢出黃曲霉毒素超標(biāo)近8倍。

“盡管食用油容易受黃曲霉毒素污染，但原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。”王興國說。不過，這種質(zhì)量控制手段在小作坊和家庭自制中很難保證做到。

專家們建議，以玉米、花生等為主要原料的食品生產(chǎn)、加工企業(yè)，特別是土榨油生產(chǎn)作坊，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，重視原料安全，嚴(yán)格把關(guān)每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

（本報記者 陳海波）